Виробництво борошна відомо з незапам'ятних часів. Вчені вважають, що борошно з'явилося на землі понад 15 тис. років тому. Головною турботою наших предків в ті далекі часи була їжа. У пошуках їжі стародавні люди звернули увагу на злакові рослини: помітили, що кинуте в землю зерно повертає кілька зерен, що на вологій землі їх виростає більше. Довгий час люди вживали в їжу зерна в сирому вигляді, потім навчилися розтирати їх між каменями. Так з'явилися перші жорна, перше борошно, перший хліб, який мав вигляд рідкої каші.
depositphotos/Автор VadimVasenin
Технологія виробництва борошна постійно розвивалася. По-перше, переробка зерна на борошно принципова необхідність. По-друге, для подрібнення зерна необхідні витрати значну кількість енергії. Тому млин завжди була об'єктом технічної думки і набагато раніше за інших виробництв знайшов вигляд промислового підприємства.
У період розквіту еллінської культури серед інших досягнень техніки особливе місце займає винахід водяного млина, він став першою найпростішою машиною з механічним приводом. У Х столітті в Європі для приводу млинових жорен стали використовувати силу вітру, з'явилися вітряки. За деякими даними, на Русі водяні і вітряні млини існували вже в IX столітті. Повільно, поступово змінювалося загальна будова млина, удосконалювалося «рушійна сила». Навіть на невеликих виробництвах здавна намагалися механізувати фізичну працю. У 1795 році американський інженер Олівер Еванс розробив і побудував водяний «автоматичний млин», який вважають прообразом промислових млинів з потоковим виробництвом. Перший млин з паровим двигуном побудував на Темзі англієць Джеймс Уатт в кінці XVIII століття. До речі, його двічі руйнували лондонські виробники, яких, врешті-решт, розорив могутній конкурент. Перший російський паровий млин з'явився в Нижегородській губернії в селі Воротинцева в 1818 році. У зв'язку з розвитком і ускладненням технології помолов змінювався внутрішній устрій млина. Величезну роль зіграв винахід вальцевого верстата - в Росії його вперше застосували в 1822 році. З тих пір верстати стали конкурувати з жорнами, а потім на великих млинах зовсім витіснили їх. Механізуючи основні технологічні процеси, виробництво борошна ставало потоковим. Рука людини все менше і менше втручалася в роботу машин. У 1914 році в Санкт-Петербурзі млин житнього сіяного помелу був переведений на електропривод і став першим електрифікованим підприємством Росії. Однак разом з великими підприємствами продовжували працювати млини сільськогосподарського типу: ще в 1931 році на території СРСР було більше 200 тис. невеликих вітряних і водяних млинів.
Сорт борошна визначається його складом і ступенем подрібнення частинок. Основними з них є:
1. Вищий.
Характеризується найменшою величиною частинок - не більше 40 мкм - і майже повною відсутністю клітковини і частинок оболонки кожного зерна. Це робить борошно дуже м'яким і повітряним, але з дієтичної точки зору цей сорт - менш корисний.
2. Перший.
Відрізняється від вищого тільки трохи більшим розміром крупинок. Вироби з нього черствіють повільніше, ніж з борошна вищого сорту.
3. Другий.
Вважається оптимальним для приготування хліба і кондитерських виробів. Розмір частинок - до 200 мкм, але процентний вміст всіх компонентів приблизно такий, як і для першого і вищого сортів.
Взагалі мала кількість вітамінів, що входять до складу пшеничного борошна - наслідок видалення оболонок зерен на етапі отримання продукту. Саме в цих оболонках сконцентровані найбільш цінні для здоров'я людини компоненти. А вже сам ендосперм зерна, в подрібненому вигляді і представляє борошно - це, по суті, суміш крохмалю з рослинними білками.
Види борошна класифікуються за способами отримання і ступеням обробки самих хлібних зерен. Так, крім уже розглянутого сортового борошна, при отриманні якого зерно повністю позбавляється від всіх оболонок, різниться:
1. Крупчатка, мало відрізняється за складом від сортового - з нього теж видалені зовнішні оболонки зерна і алейроновий шар. Розмір частинок борошна-крупчатки - до полумілліметра.
У ботаніці алейроновом шаром прийнято називати зовнішні шари ендосперму і зародка зерна. А оболонками - безпосередньо верхні покриви. Однак харчовики технологи вважають алейроновий шар однієї з оболонок.
2. Обойне - розміри частинок якої можуть доходити до 600 мкм. Його отримують вже з неочищених зерен пшениці з висівками, і тому воно містить основну частину вітамінів, мінералів і клітковини, корисних і необхідних організму людини. Проте, невелика кількість найбільш грубих висівок і зародка з неї видаляється.
3. Цільнозернове пшеничне борошно, одержують при перемелюванні необроблених зерен пшениці і містить всі ті ж компоненти, що і саме зерно. Воно найбільш корисне для організму, але в той же час не придатне для приготування більшості борошняних виробів.
4. Обдирна, яку отримують в основному з зовнішніх оболонок зерен пшениці. Воно ще більш грубе і корисне, ніж цільнозернове, оскільки склад містить менше вуглеводів, але більше вітамінів і клітковини.
Через специфіку отримання пшеничне борошно має ряд характеристик, які визначають її гастрономічні і дієтичні властивості.
Важливим параметром, за яким оцінюється той чи інший сорт пшеничного борошна, є вихід клейковини - кількість особливих рослинних білків, які забезпечують злипання частинок при замішуванні і щільність мучного вироби. У високосортного борошна вихід клейковини великий, у грубого помелу він нижчий. Для організму людини високий вміст клейковини загрожує ускладненням травлення - саме за рахунок неї борошняні вироби перетворюються в шлунку і кишечнику в подобу клейстеру.
Далі, борошно завжди калорійне. Високосортне - більше, грубе - менше, але для повних людей або тих, хто страждає від цукрового діабету, більшість борошняних виробів протипоказані. Хіба що хліб з обдирного або цільнозернового борошна може піти їм на користь.
Зате це завжди джерело сил і енергії. Саме тому хліб вважається символом родючості і багатства: він дарує людині необхідні енергетичні ресурси для активного життя. І вже від вас залежить урізноманітнення виробів іншими продуктами, що робить загальне блюдо корисним і цінним. Тому пшеничне борошно - відмінний спосіб спожити необхідні для життя і руху калорії, і іноді - побалувати себе чудовою випічкою.
Ще вам може бути цікаво, що в Україні стрімко дорожчає хліб: коли зростання цін зупиниться.
Також рекомендуємо дізнатися про те, що хліб до кінця року ще підніметься в ціні.
Топ новини
