Производство муки известно с незапамятных времен. Ученые полагают, что мука появилась на земле свыше 15 тыс. лет назад. Главной заботой наших предков в те далекие времена было пропитание. В поисках пищи древние люди обратили внимание на злаковые растения: заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле их вырастает больше. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб, который имел вид жидкой каши.
depositphotos/Автор VadimVasenin
Технология производства муки постоянно развивалась. Во-первых, переработка зерна в муку принципиальная необходимость. Во-вторых, для измельчения зерна необходимы затраты значительного количества энергии. Поэтому мельница всегда была объектом технической мысли и намного раньше других производств обрела облик промышленного предприятия.
В период расцвета эллинской культуры среди других достижений техники особое место занимает изобретение водяной мельницы, она стала первой простейшей машиной с механическим приводом. В Х веке в Европе для привода мельничных жерновов стали использовать силу ветра, появились ветряные мельницы. По некоторым данным, на Руси водяные и ветряные мельницы существовали уже в IX веке. Медленно, постепенно менялось общее устройство мельницы, совершенствовалось «движущая сила». Даже на небольших производствах издавна старались механизировать физический труд. В 1795 году американский инженер Оливер Эванс разработал и построил водяную «автоматическую мельницу», которую считают прообразом промышленных мельниц с поточным производством. Первую мельницу с паровым двигателем построил на Темзе англичанин Джеймс Уатт в конце XVIII века. Кстати, ее дважды разрушали лондонские мельники, которых, в конце концов, разорил могучий конкурент. Первая российская паровая мельница появилась в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году. В связи с развитием и усложнением технологии помолов изменялось внутреннее устройство мельницы. Огромную роль сыграло изобретение вальцевого станка – в России его впервые применили в 1822 году. С тех пор станки стали конкурировать с жерновами, а затем на крупных мельницах совершенно вытеснили их. Механизировались основные технологические процессы, производство муки становилось поточным. Рука человека все меньше и меньше вмешивалась в работу машин. В 1914 году в Санкт-Петербурге мельница ржаного сеяного помола была переведена на электропривод и стала первым электрифицированным предприятием России. Однако вместе с крупными предприятиями продолжали работать мельницы сельскохозяйственного типа: еще в 1931 году на территории СССР было более 200 тыс. небольших ветряных и водяных мельниц.
Сорт муки определяется ее составом и степенью измельчения частиц. Основными из них являются:
1. Высший.
Характеризуется наименьшей величиной частиц — не более 40 мкм — и почти полным отсутствием клетчатки и частиц оболочки каждого зерна. Это делает муку очень мягкой и воздушной, но с диетической точки зрения этот сорт — менее полезен.
2. Первый.
Отличается от высшего только чуть большим размером крупиц. Изделия из него черствеют медленнее, чем из муки высшего сорта.
3. Второй.
Считается оптимальным для приготовления хлеба и кондитерских изделий. Размер частиц — до 200 мкм, но процентное содержание всех компонентов примерно такое же, как и для первого и высшего сортов.
Вообще малое количество витаминов, входящих в состав пшеничной муки — следствие удаления оболочек зерен на этапе получения продукта. Именно в этих оболочках сконцентрированы наиболее ценные для здоровья человека компоненты. А уже сам эндосперм зерна, в измельчённом виде и представляющий муку — это, по сути, смесь крахмала с растительными белками.
Виды муки классифицируются по способам получения и степени обработки самих хлебных зерен. Так, помимо уже рассмотренной сортовой муки, при получении которой зерно полностью избавляется от всех оболочек, различается:
1. Крупчатка, мало отличающаяся по составу от сортовой — из неё тоже удалены наружные оболочки зерна и алейроновый слой. Размер частиц муки-крупчатки — до полумиллиметра.
В ботанике алейроновым слоем принято называть наружные слои эндосперма и зародыша зерна. А оболочками — непосредственно верхние отшелушивающиеся покровы. Однако пищевики технологи считают алейроновый слой одной из оболочек.
2. Обойная, размеры частиц которой могут доходить до 600 мкм. Её получают уже из неочищенных зерен пшеницы с отрубями, и потому она содержит основную часть витаминов, минералов и клетчатки, полезных и необходимых организму человека. Тем не менее, небольшое количество наиболее грубых отрубей и зародыша из неё удаляется.
3. Цельнозерновая пшеничная мука, получаемая при перемалывании необработанных зерен пшеницы и содержащая все те же компоненты, что и само зерно. Она наиболее полезна для организма, но в то же время непригодна для приготовления большинства мучных изделий.
4. Обдирная, которую получают в основном из внешних оболочек зерен пшеницы. Она ещё более груба и полезна, чем цельнозерновая, поскольку ее состав содержит меньше углеводов, но больше витаминов и клетчатки.
Из-за специфики получения пшеничная мука имеет ряд характеристик, которые определяют её гастрономические и диетические свойства.
Важным параметром, по которому оценивается тот или иной сорт пшеничной муки, является выход клейковины — количество особых растительных белков, которые обеспечивают слипание частиц при замешивании и плотность мучного изделия. У высокосортной муки выход клейковины велик, у грубого помола он ниже. Для организма человека высокое содержание клейковины чревато усложнением пищеварения — именно за счёт нее мучные изделия превращаются в желудке и кишечнике в подобие клейстера.
Далее, мука всегда калорийна. Высокосортная — больше, грубая — меньше, но для полных людей или тех, кто страдает от сахарного диабета, большинство мучных изделий противопоказаны. Разве что хлеб из обдирной или цельнозерновой муки может пойти им на пользу.
Зато это всегда источник сил и энергии. Именно поэтому хлеб считается символом плодородия и богатства: он дарит человеку необходимые энергетические ресурсы для активной жизни. И уже во власти самого едока разнообразить мучные изделия другими продуктами и сделать общее блюдо полезным и ценным. Поэтому пшеничная мука — отличный способ потребить необходимые для жизни и движения калории, и иногда — побаловать себя великолепной выпечкой.
Еще вам может быть интересно, что в Украине стремительно дорожает хлеб: когда рост цен остановится.
Также рекомендуем узнать о том, что хлеб до конца года еще поднимется в цене.
Топ новости
